2017年05月11日
より質への転換
GW中多数のご来店、誠にありがとうございました。
特に4日はLO時刻まで並んでいただき、恐縮です。田舎ではあまり無いことなので、申し訳ない気持ちです。
さて、高級化か大衆化か。質なのか量なのか、商売をどの階層に合わせるかは難しい問題です。
このGW中のひとつの結論を見たような気がしています。
数ある飲食店の中で、これだけ並んでいただけるお客様のご注文は、決まって信州牛の希少部位のメニューです。
これらはGW前、けっこう苦労して仕入れた牛肉達な訳です。
和牛を一頭半丸仕入れしていると、好むと好まざるとに関わらず多様な部位が集まり、用途ごとに非常に手間のかかる作業が付き物です。
仕入全体の数割しか取れない部位のために、生産者を選び精肉作業をコツコツと行う…
長年にわたり、当たり前だと思っていましたが、お客様の反応が良いと報われた気がしています。
四季によって売れる肉が変化するからこそ一頭を売切れるだけの技術が必要なのです。
それを求められているお客様が、わざわざ並んでくださる…
有難いことです。
