最近テレビなどの健康特集で、発酵食品の有効性が話題となっています。
それによると、キムチや糠漬けなどの乳酸発酵食品は夏の体調を整える効果が期待できるとのこと。
やはり季節によって美味しく感じるものは、体が要求しているようです。
カルビとキムチ、白いご飯とワカメスープ。
夏本番に備えて、体に渇をいれてください。
当店のキムチ盛り合わせです。
キムチとカクテキ、それとちょっと珍しい「胡麻の葉醤油漬け」の三品盛りです。
そして木島産コシヒカリ。
このお米は美味しいです。お試しください。
しゃぶしゃぶのたれのお話です。
まずはポン酢から。
和食の基本的なポン酢で思い出すのは、ふぐ料理・ヒラメの薄造り・などに欠かせない旨みの利いた爽やかなポン酢醤油です。
和食店は競っておいしいと言っていただけるポン酢を仕込んでいるはずです。
素材にそれ程変わりがなければ、後はポン酢の勝負になるからです。
有名店は柑橘類を自店で搾り、まねの出来ない味を出しています。
白身の魚に使用するキリッとしたポン酢は、私も大好きです。ふぐなどにはこれしかあり得ないと思います。
しかし、牛肉のような脂を含んだ素材にはもっと違うタイプのポン酢醤油が合うのでは、と思っていた時期がありました。
試行錯誤、何種類のポン酢を作ったか思い出せません。
牛肉には甘いたれが良く合います。
もっと極端に言うと、和牛の脂は甘みのあるたれで食べた方がより美味しいと感じます。
当店のポン酢は橙酢の豊かな香りと昆布の旨み、そして牛肉の風味を引き出すためにやや甘口に仕上げてあります。
しゃぶしゃぶ専門店の、牛肉をより美味しくする個性的なたれをお楽しみください。
ゴールデンウィークを直前にして、今日は初夏を思わせる気温になりました。
焼肉の濃厚な味と生ビールの季節の到来です。
トロリと溶ける信州牛の脂に負けない特製のタレと、上肉の希少部位を仕込み終えました。
ご来店をお待ちしております。
当店の焼肉のタレの特徴は、生のレモンを大量に使用するところにあります。
タレ作りは最初にレモンを大量に絞り、レモン醤油を作る作業から始めます。
レモンの酸味と爽やかな香りは、和牛の脂っこさをビシリと押さえ、旨みを引き出してくれます。ニンニクは控えめにしてありますので、物足りない方は係の者にお申し付けください。
ニンニクは控えめにしてありますが、かわりに長ねぎを大量に使用しています。
網で焼いた時にニンニクとは違う、甘い香りと旨みが感じられると思います。
他の焼肉店に比べ、個性的なタレに仕上がっていると思います。特に上カルビのような濃厚な味わいの肉には、しつこさを感じさせないタレです。
是非、お試しください。
ある日、すき焼・しゃぶしゃぶの専門店を経営していたヲタクは、焼肉もメニューに加えようと思いました。
仕入れと精肉技術には自信があったので、経営的には問題なかったのですが、焼肉のタレとサイドメニューは和食系のすき焼店にはレシピがあるはずも無く、ほぼ独学で学ばなくてなりません。
有名店を訪れてはタレの味を覚えて帰り、試作するわけですが、悲しいかな意志の弱いヲタクは生ビールなども同時に摂取してしまうため、記憶が不確かになってしまい、納得のいくものはなかなかできません。
相当な数のお店を試食させて頂いて、気がついたのは胡麻油とニンニクの香りの強烈さです。
焼肉は「食った気がする」パンチの強い味が好まれるようだと思いました。
しかし、信州牛の風味にこだわるヲタクとしましては、少々味が濃すぎるとも感じました。
そして試行錯誤の日々。
胡麻油も探してみると、様々な銘柄がありました。
胡麻油は試飲しても、美味しさはわかるのですが、タレに対しての付加価値まではわかりません。
タレを作っては食べ、また作っては食べ。ほぼ修行に近い毎日。
結論は、胡麻油を二種類、使い分けることにしました。
牛肉には生搾り。かどや純白 http://www.kadoya.com/junpaku0610/index.html
ホルモンには少し深煎りの銀印。
画像はニンニクスープです。
生搾りの胡麻油とニンニクと長ネギでシンプルに仕上げました。
じっくり加熱してあるので、ニンニクで胸焼けしませんよ。
最近はスーパーでも生搾りの胡麻油が販売されています。
バージンオリーブオイルに負けない、美味しくて体に良い油です。
私が二十代のころのお話です。
ある勉強会で山陰の高級食材専門店の方と同席しました。
年の頃は私より二十歳ぐらい年上でしょうか。大先輩という風格です。
これはチャンスと思い、日頃疑問に思っていることを質問してみました。
ヲタク 「みりんの良し悪しはどのように判断すれば良いのでしょうか?」
大先輩 「飲んでみれば、判ります」
ヲタク「飲む?ってみりんですよ」
大先輩 「そうです、元々みりんは飲み物です。良いものをオンザロックで寝酒にすると、美味しいですよ」
ヲタク 「・・・・・。」
ヲタクはそれを信じ、日本各地のみりんを酒屋やデパートで探し、試飲の日々を送りました。
しかし、長野県はみりんの消費量が余り無いので、銘柄に限度がありました。
そして偶然出会ったのがこの味醂です。
九重味醂 http://www.kokonoe.co.jp/
地方発送の対応も丁寧で、先日は社長がわざわざ営業のあいさつに来店されました。
三河の老舗、恐るべし。